петък, 8 януари 2010 г.

Чаен сомелиер?!?

Добре де, ако не сте чували за чаен сомелиер, не е срамно. Чаените сомелиери са нещо съвсем ново в цял свят. Те са почти като винените сомелиери, но вместо с вино се занимават с чай. Ако не сте чували за винен сомелиер, върнете се пак след няколко дни и ще ви запозная и с него:)

Тези все още много, много рядко срещани специалисти са малко по-познати (макар и на доста елитарно ниво) в САЩ, отколкото в Европа и други части на света.
Историята започва така: през есента на 1998 в Ню Йорк сити един чаен експерт се срещнал с главния готвач на новооткрития Heartbeat ресторант в шикозния W Hotel. Разговорили се и готвачът споменал за своята слабост към хубавите чайове и желанието си да ги предлага в ресторанта. След това посетили няколко големи компании, избрали любимите си чайове и трескаво започнали да изследват възможностите за съчетаването им с храни. Накрая готвачът казал на чаения експерт: "Ти ще бъдеш нашият чаен сомелиер."


И така Джеймс Лейб, опитен познавач на чай и мениджър на успешна чаена къща в Сиатъл, станал първият чаен сомелиер евър. Дори днес, дванадесет години след тази история, едва шепа хора практикуват като чаени сомелиери.


Има ли нещо общо между чая и виното?

Разбира се: и двете напитки съществуват в огромни разновидности, и при двете вкусовите качества зависят от климатичните особености и отглеждането, и при двете има ритуал на поднасяне и пиене. Но има и една съществена разлика. "В ресторанта чаеният сомелиер е човекът, който минава от маса на маса, препоръчва на клиентите и приготвя чая, който те поръчват", казва Лейб. И точно тук се крие разликата. "Виненият сомелиер няма отношение към приготвянето на напитката – той само поднася виното, докато чаеният сомелиер трябва да притежава познания как да приготви точно този чай и той да бъде перфектен, а всеки чай си има особености", добавя Джеймс Лейб.


"Част от магията на сервирането на чай е ритуалът, наливането на горещата вода – всеки вид чай изисква различна температура, за да освободи докрай вкуса си в стъклената кана", потвърждава и Адрина Кивиц. Едва на 23 години тя става чаен сомелиер в Tea Cellar на хотел Park Hyatt във Вашингтон, където се предлагат 53 различни вида чай. Селекцията на Tea Cellar включва бял чай (белите чайове са много деликатни и с голямо съдържание на антиоксиданти), китайски и японски зелени чайове, Oolong (вид черен китайски чай) и други черни чайове, различни Pu-Erh чайове (двойно ферментирал, червен китайски чай), различни билкови отвари, включително ароматния Roibos от Южна Африка и изключително редкия Royal Reserve 1985 – толкова рядък и скъп, че наличното количество от този вид е едва 7 килограма в света. В Park Hyatt Washington той се предлага за скромната сума от 300 долара.

"Никога не слагам на масата сметана, казва Кивиц. Понякога клиентите си искат, но аз първо им препоръчвам да опитат чая без сметана или мляко, за да се насладят на истинския му вкус. Лично аз харесвам един-единствен чай със сметана и това е Royal Keemun Hoa Ya’a – силен черен чай, за който се знае, че е бил любим на кралица Елизабет. Млякото и захарта балансират вкуса му."
След като е опитала толкова много видове чай с най-различни вкусове и аромати, Кивиц вече не само може да оценява и различава десетки и стотици видове един от друг, но понякога дори може да разпознае и отделни реколти.


Да се предлага добър чай е доходоносно. В Heartbeat продажбата на чай възлиза на 40 000 долара месечно. Според Лейб ресторантът закупува всеки месец чай на стойност над 5000 долара и не е необичайно да се плати сметка от 80 долара само за чай. "Добрият сомелиер трябва да направи така, че клиентът да бъде доволен, въпреки че плаща скъпо. Дори производителите на обикновен чай в пакетчета да подаряват своята продукция, един ресторант не може да спечели от този чай толкова, колкото аз мога да спечеля от моя", категоричен е Лейб.

Един от първите ресторанти, усетили ползите от това да имат чаен сомелиер (макар и да не се е наричал така), е

Chez Panisse

в Калифорния. Хелън Густафсон води чаената програма на легендарния ресторант на Алис Уотърс още от 80-те години. Тя казва, че винаги е имала свободата да съставя такова меню, каквото въображението й реши. "Никой не се интересуваше колко пари харча за чай, казва тя. Веднъж похарчих 400 долара за чай, който беше лош. Беше толкова горчив, че готвачът твърдеше, че получава главоболие от него. Никой не ме контролираше. В нормален ресторант сигурно би имало ограничения на бюджета, но не и в Chez Panisse."


Чаеното меню на Chez Panisse е наричано еклектично и елегантно, защото е нетрадиционно. "Моята мисия в Chez Panisse бе да създам разпознаваемост на ресторанта именно чрез чая и мисля, че съм успяла", казва Густафсон. Тя наистина създава ексклузивни чайове, запазена марка на Chez Panisse като лютия жасминов чай, поднесен в малки декоративни марокански чашки. "Сервира се след обилно хранене – просто подлютен, без сметана и всички го обожаваха", разказва тя.

Бъдещето


Много малко ресторанти се решават на стъпката да наемат чаен сомелиер, защото е рисковано по отношение на възвращаемостта на финансовата инвестиция. Как ще се развива тази професия в бъдеще? Лейб отговаря: "Когато САЩ започна да произвежда качествено вино, в страната нямаше сомелиери. Нямаше и през 40-те, през 50-те може би един-двама, през ранните 70 имаше една-две дузини, а през 80-те сомелиерите вече бяха нещо обичайно. С чая процесът ще бъде по-бавен. Мисля, че ще мине доста време, преди ресторантите да започнат да наемат чаени сомелиери за специални случаи и още много години, преди това да стане обичайна позиция."

И все пак чаените сомелиери бавно, но сигурно си проправят път. Те са все още зараждаща се мода в тази вечно развиваща се индустрия.

2 коментара:

  1. В КЪЩИ СЕ НАЛИВАМЕ НЕПРЕСТАННО С ЧАЙ И ТОЗИ ПОСТ МИ БЕШЕ МНОГО ИНТЕРЕСЕН.
    ПОЗДРАВИ
    ПЕПЕЛЯШКА

    ОтговорИзтриване
  2. :) Радвам се, че съм полезна:)

    ОтговорИзтриване

Възникна грешка в тази притурка