събота, 9 февруари 2013 г.

„Б” като без етикет Nouveau

В началото будеше по-скоро безразличие. После любопитството надделя и дори се стигна до кратък период на еуфория. Трендът през последните няколко години пък е този на отрицанието: „абе пробутват ви някаква евтина френска измишльотина за много пари”, „тва е някакъв киселчок, който няма нищо общо с хубаво вино” и, разбира се, класическото: „тва същото си го пия при баща ми/дядо ми и е много по-добро”. 
Всеки трети четвъртък на ноември, денят на божоле нуво, резонансът от масовите реакции спрямо младото френско вино от сорта гаме отявлено ме дразни. И ако успея все пак да пропусна коментарите във форумите или в социалните мрежи, то задължително ще се случи да чакам на светофара поне с един „експерт” по божоле нуво.
Излишно и некоректно е обаче да сравняваме джанки и сливи. Още повече да сравняваме компот от джанки и сладко от сливи.

Това обаче не е текст за младото божоле, нито за особеностите на народопсихологията ни, а за божолето без етикет Nouveau и неговите достойнства – то може да бъде пивко и плодово вино, което създава усещане за лекота и неагажираност; може да бъде също така плодово, но с повече дълбочина и с по-сериозна заявка за размисъл; а в най-качествените си проявления е елегантно, стройно вино с комплексен характер, пикантни аромати и вкус и кадифени танини. Или казано иначе – вино с качества и стил много отвъд непринудената лекота, сочност и небережност на нуво.
И ако божоле нуво е вино, което част от българите все пак са опитвали поне веднъж, то другото божоле е изцяло terra incognita. За съжаление вносът му е повече от ограничен и докато това е така, то ще остане непознато за родната публика. Знанието и информацията обаче са мощен и ценен инструмент, който може да промени отношението, а и пазарното статукво. Не че сме длъжни да харесваме виното от гаме – предпочитанията и вкусът са лични. Все пак то заслуважа шанс и повече внимание. Най-малкото, защото е различно*.



Това на снимката е...то всъщност си няма име в смисъла, с който сме свикнали. Баща му се казва Беноа Тришар – това е името на избата, в която е произведено. Тришар е един от производителите на вино в Brouilly – едно от десетте «крюта», обединени с името Cru Beaujolais – най-високата в качествено отношение степен в региона Божоле в Бургундия. Божоле е малко странен остров насред бургундското море от пино ноар и шардоне. Особеното е, че там се отглежда само и единствено гаме. А вината от десетте градчета на Cru Beaujolais - St. Amour, Julienas, Chenas, Moulin-a-Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Regnie, Brouilly, Cote de Brouilly, се отличават с най-високо качество, индивидуалност и потенциал за отлежаване поне 5 години. Понякога и малко повече.
На етикетите на тези вина няма надпис Beaujolais, а само името собствената им апелация – в този случай с големи и някак закачливи букви пише Brouilly.

Познанството ми с бултилката гаме бе кратко, но ми донесе изключително удоволствие. То ухаеше на вишни и червени боровинки, тялото му бе свежо, леко и ефирно, допълнително стегнато и от температурата на поднасяне - около 14-15 градуса. Танините почти не се усещаха, а за живота си от общо три години бе успяло да развие ненатрапчиви нотки на сливов мармалад, кожа и подправки, които задържаха удоволствието в послевкуса.

Компания му направи порция домашно приготвени котлети от сьомга на фурна, но кулинарните вариации, с които то може да се съчетае са изключително богати – виното от Cru Beaujolais търпи комбинации от много видове храна – както по-тежки местни и рибни ястия, така и вегетарианска кухня и дори етническа кухня - всъщност, бутилката от снимката бе закупена от еврейско дели (т.нар. "delicatessen" – деликатесни магазини, в които също и сервират храна) в Париж и пристъстваше в менюто с преобладаващо кашерни ястия. Цената му в търговската мрежа е малко над 10 евро, което за френския стандарт, разбира се, е повече от изгодна цена.



Сбогувах се с бутилката гаме с известна тъга – срещата ни бе инцидентна, а в родните магазини то се намира повече от рядко. Едни от много малкото предложения са например гаме Julienas и Fleurie – две от другите десет крюта на Cru Beaujolais, на познатия вече у нас производител и на божоле нуво Джордж Дюбоф.
Иначе при по-богато предлагане и добра цена, аз лично бих предпочитала гамето като компаньон и за обяд, и за следобедна раздумка с приятели, и за непретенциозна вечеря. Също и през лятото, тъй като се пие охладено – 13-14 градуса за по-младите вина – до три години и около 15-16 градуса за по-старите.

Вината от Cru Beaujolais не са единствените от Божоле, които заслужават шанс, макар и да са най-качествените. Друга класификация от качествени насаждения е Beaujolais Village, която обединява лозя от общо 38-те общини в региона и чието предлагане у нас е също органичено до шепа вина от двама-трима производители.
От лозята на Beaujolais Village се прави както божоле нуво, така и вина, които излизат на пазара през пролетта и се отличават с повече полодовост от тези в Cru Beaujolais, но с по-малко потенциал за отлежаване – до две години. На етикета им най-често пише Beaujolais Village, но ако виното е направено само от лозята на едно населено място, може да носи и името му.

Това са приятни, пивки, сочни вина, които също си пасват чудесно с широка гама ястия като козе сирене, пиле, барбекю, рибни или зеленчукови ястия и дори салати. Сервират се още по-охладени – също до 12-13 градуса. При подобна температура и с подобни ястия (и дори още повече) се сервира и третият вид гаме – от Beaujolais. Името се отнася до всички лозя в региона Божоле, които не са Cru Beaujolais или Beaujolais Village, но също така виното не е нуво. От тях идва общо взето половината от цялото производство на Божоле. Това са свежи, леки, плодови, ароматни вина, които търпят не повече от година.

И така – към основния въпрос. Shit*y wine ли е божолето? В началотото на миналото десетилетие един винен критик – Франсоа Мос, пише, че продажбите на божоле като цяло страдат и това се дължи на маркетинговия шум около божоле нуво – това vin de merde (л*****о вино) – божоле нуво съсипва имиджа на цялото Божоле, ядосва се той.
От друга страна обаче именно маркетинговата истерия, която божоле нуво постигна на големите, нови, неразработени пазари като Япония, Китай и др. накара милиони потребители по света да разберат какво е това Божоле въобще и къде се намира. Всичко друго е въпрос на личен вкус и на наложени стереотипи.
Джорд Дюбоф – Кралят на божолето, е започнал маркетинговия си поход, за да убеди потребилетлите, че едно младо, свежо, леко и плодово вино, може да бъде също огромно удоволствие, макар и по-различно. И до голяма степен е успял.

Така че ако пренебрегнем предразсъдъците и стереотипите и дадем шанс на божолето – нуво или не, може да открием, че то може да бъде истинско съкровище – ако е в точния момент, на точното място и с точните хора. И разбира се – с вкусна храна. 
_____________________
*Вината от Божоле са различни, не само защото се правят само от този иначе рядко използван сорт - gamay noir à jus blanc или накратко - гаме. Те са създават по различна технология. Става дума за въглекиселата или полу-въглекиселата мацерация. При нея чепките грозде се слагат цели в резервоара, без да се пресоват. Естествената тежест на горните пластове притиска долните, те се смачкват и пускат сок – така наречения самоток. Така започва ферментацията. При нея се отделя въглероден дисоксид, който изпълва затворения резервоар и предизвиква вътрешно клетъчен процес на ферментация при несмачаканото грозде. 

Или казано иначе, сокът започва да ферментира вътре в самите гроздови зрънца. И тъй като почти няма досег с външната част на ципата, където се съдържат основно танините на гроздето, то резултатът е свежо, плодово вино почти без танини.
Целият процес трае едва 4-5 дни при божоле нуво и около 10 дни при Cru Beaujolais и Beaujolais Village. След това сместта се пресова, стабилизира и бутилира. И voilas!

неделя, 3 февруари 2013 г.

Случаен winehunting в кв. Буката

Най-после времето благоволи да бъде сравнително приятно този уикенд, което пък ме подтикна да се помотам из новия ми квартал. Обследването завърши с това, че завлякох шест бутилки вино у дома. Невероятни неща може да открие човек из разбитите централни улички и ето едно от тях. В магазинчето на ул. Доспат 11 (или може би 13) има вода, солети, крекери и почти цялата серия Maxima на изба Боровица (позната още като Максима Селърс или Валлей Винтърс). Вината на Боровица като цяло са апокрифна стока - срещат се в много малко търговски обекти, както и в някои ресторанти, като в момента актуални са сериите Great Terroirs и Les Amis.


Maxima е по-стара серия на избата, като повечето вина в нея са в достъпния ценови клас - 6-7 лв. Става дума за колекцията vintner select - едносортови вина реколта 2009 - гъмза, пино ноар, каберне, мавруд, мерло, шардоне, совиньон блан. Предвид че става дума за малко квартално магазинче, нормално е да са заожили основно на тази серия. Освен тях обаче има и по-високия клас вина Maxima - Privat Selection, черният етикет с цена около 20 лв и Privat Reserve - кафявия етикет за около 13 лв, като и двете бутилки на други места (ако ги намерите изобщо) струват значително повече.
Освен това се намира още бялата бутилка Anniversary Limited, също на много изгодна цена, както  и серията Sensum - 2008 и 2009.
От колекцията Great Terroirs се кътаха няколко бутилки Merlot Pepper Garden 2009. Гарантирано всички изборени неща ще бъдат опитани. Засега обаче заложих на две бултилки от емблематичните за избата гъмза и пино, при това от най-ниския клас - много ми е любопитно може ли 4-годишно българско вино от евтиния клас да бъде хубаво. Ако отговорът е да, толкова по-добре.  Наистина страхотна находка се оказа това магазинче.


Оттам краката естествено сами те водят към  Оренда, от където си тръгнах със следните попълнения:
-  First Steps 2010 е една от авторските изяви на Алекс Велянов на българска почва, с интересен състав - сира, руен и мелник. Мисля да си го забравя в някое хладно местенце вкъщи поне за година;
- Бутилка каберне фран от Бургозоне никога не е лошо да има под ръка човек - това е едно от северните червени вина, които особено ми се услаждат;
- Мерло и сира на Братанов 2010; Сакар и чудесните резултати, които сирата дава там, не спира да привлича инвеститорския интерес. Братанови е сравнително нова, малка, семейна изба, чиято първа качествена серия се казва Symbiose. От реколта 2010 освен мерло и сира, има още и каберне фран и сира, както и мерло и каберне фран. Реколта 2011 предлага същите комбинации+ шардоне с тамянка и розе. Нищо феноменално като цяло, но ако спомените ми от Divino Taste не ме лъжат, добро качество за цената си от средно десетина лева за бутилка.
- Цар Симеон 2008 Резерва е бранд на Санта Сара. 100% каберне, отлежавало в дъб.  В Оренда се предлага на половина цена - 9 вместо 19.


събота, 2 февруари 2013 г.

За непретенциозното вино с любофф



С любопитство си спомням напитките от детството ми: ябълков сок в бирени бутилки,
лятна „скрежина“ и лимонада, която се носеше в ръчно изработена в час по трудово в дървена „тарга“. Сред тези за възрастни - „Бургаско“ в зелени и кафяви бутилки, като се отдаваше предпочитание на зелените, редките съкровища от не толкова тайния шкаф на родителите ми като Metaxa с шест звезди- за средно важни гости и скоч Old Smuggler за най-важните. И съвсем не на последно място – тубите с вино, които баща ми взимаше „с връзки“ от близкия винпром.

На практика виното ни се полагаше, тъй като лозя на семейството ми бяха „приобщени” към кооператива. Връзките обаче бяха нужни, за да получиш от по-хубавото. От това, което е поне приятно за пиене, а не от кофти виното, което пускаха на вътрешния пазар. Дори тогава, при липсата на сравнение, всички знаеха, че е кофти. С по-сериозни връзки пък можеше да се уредиш и от партидите за износ – наистина качествено вино, което имаше фенове в чужбина, при това далече не само в СССР.
Спомням си всичко това, защото десетилетия по-късно за съжаление все още сякаш не е отмряло безвъзвратно това отношение от комунистическото време масовото, евтино вино да не е добро. И въпреки че има немалко производители, които предлагат чудесни непретенциозни вина на добри цени, достатъчно много други залагат на качество по-ниско дори от посредственото, така че целият облик на този сегмент в България страда.

Нека първо изясним понятията. Под масово вино нямам предвид нито домашното производство, нито нелегалните продажби на наливно вино с неясен произход и състав. Нямам предивид и виното в трилитрови пластмасови бутилки на изключително ниски цени. Макар и да не забранено от закона,  това „вино” е просто отвратително и за него трябва да има винена полиция.
Става дума за непретенциозното вино от по-ниския ценови сегмент, познато като трапезно вино - vin de table във Франция, vino da tavola в Италия , vinho de mesa в Испания и Португалия и Tafelwein в Германия и Австрия. Може да е в бутилки, в bag-in-box опаковки или дори наливно.

Като цяло в Европейския съюз трапезното вино е по-ниската от двете основни категории. По-високата е тази на качествените вина, произведени в определени региони – вина със защитено географско указание като например „Тракийска низина”, които дават гаранции, че гроздето е добито от лозя с доказано качество в определен регион. Тези вина като цяло са по-скъпи и по-добри. На практика обаче, колкото и многобройни да ни изглеждат хубавите скъпи винени бутилки в хипермаркетите, вината със защитен от регулациите произход иматсравнително малък пазарен дял не само в България, но и по света.

Останалата, по-голяма част от пая се пада на трапезното вино. Това е вино, което няма особено забележителни качества, но обикновено е пивко, приятно, често дори характерно за региона. На второ място, трапезните вина в развитите винарски страни са част от ежедневието на милиони хора и тяхната основна цел е да се консумират като небрежен компаньон на хапването– у дома или навън с обяда/ вечерята в непретенциозни бистра. Трето, трапезното вино винаги е много добра цена. И четвърто, може би най-важно, трапезните вина не са гадни, неприятни, режещи, стържещи, небалансирани, полувкиснати, отдавна прехвърлили времето си за консумация, дефектни,  не причиняват главоболие на втората чаша и не смърдят на бъчва осемнадесето поколение. За огромно мое (и, вярвам, на много друго хора, съжаление) в българската реалност те имат често минимум една от тези харакертистики. Нерядко и повече.  При това съвсем не са толкова пренебрежимо евтини, че да ни подготвят за това приключение за сетивата.  

Поглеждайки глобално, нещата стоят ето така: В последните 10-15 години светът на винопроизводството се промени страшно много. Заради развитието на технологиите, силната конкуренция от Новия свят и растящата потребителска култура, любителите на дионисиевата напитка по света на практика забравиха какво е лошо вино – нивото на качество вече започва от „добро” и върви нагоре, а цените никога не са били по-добри спрямо това качество. В този контекст България е малко по-особен пример с това, че тук се произвеждат както изключитено хубави, така и изключително лоши вина. И още по-странно – част от производителите не се притесняват да са играят и в двете полета.

Пропастта между прекрасните български вина и масовите евтини вина в търговската мрежа се забелязва и от чуждестранните експерти и наблюдатели. А това, което отговорните за тази ситуация производители явно отказват да разберат, е че предлагането на такива вина може да носи добра печалба, но същевременно им прави много лоша услуга.
Как точно? Ето така: Аз съм активен консуматор на вино. Пия го почти всеки ден – у дома и навън. И тъй като има голямо разнообразие от качествено българско вино, винаги избягвам да купувам марки и производители, чиито трапезни вина съм опитвала някога  и са ми били неприятни. Съжлаявам, пичове, кабернето ви за 20 лв може да е наистина страхотно, но имиджа, който сте си създали с евтиното ви лошо вино, ме е отблъснал. Факт.

Причината обаче въпреки това да го има на пазара е тази, че винената култура в България все още е твърде ниска. А от това се възползват и не особено отговорни ресторантьори и кръчмари, които залагат на ниската цена и агресивния маркетинг на производителите, без да се замислят дали клиентите им го заслужават.
Не мисля, че е преувеличено да кажа, че това се случва масово в българските заведения. Лошо вино на чаша/гарафа има и в ресторанти с иначе прилична винена листа. Това пък кара хората, които ценят виното, да залагат на по-скъпо, но качествено такова и в крайна сметка ощетява бюджетът им за храна. 
Резултатът: клиентът си е поръчал скъпо вино, но сравнително евтино ястие и не е твърде щастлив. А можеше да бъде: Клиентът си е поръчал изгодно, но приятно трапезно вино и сравнително скъпо ястие или дори две. И е щастлив. А сметката е една и съща.

В повечето страни с развит винен пазар, разбира се, нещата не стоят така.  Първият път, когато опитах трапезно вино в чужбина, бе по време на командировка в Брюксел преди няколко години. На масата ни посрещна еднолитрова бутилка червено вино с етикет „La Romance, произведено за ресторант Amadeus”. Местните ни домакини настояха да пием от нея. И аз приех, но със свито сърце, защото опитът от България ме бе накарал да мисля за наливното вино, като за нещо лошо по принцип. Виното обаче се оказа небрежно, приятно, ароматно и много пивко. Интересен бе и начинът, по който цената му бе „измерена” – буквално сервитьорката ивади специално метърче, на което срещу чертичката с липсващото количество от бутилката съответстваше сума. А тя бе повече от приемлива.

Ето и още няколко впечатления от винени приятели:
 „Последният път, когато пих трапезно вино в чужбина бе във Франция през лятото. Поръчахме розе – в канички от полвин литър, които се наричат „пише”. Розето бе от известната за този стил вино област Прованс - свежо, нежно, изключително приятно и ароматно. Цената бе 7 евро за каничка като се има предвид, че във Франция цената на една бира в заведенията е почти 10 евро”.
 „Пих наливно вино това лято на гръцкия остров Лефкада. Там имат самочувствието, че са известен винен регион. Е, аз не знаех това. И в бистрото поискахме рецина. Желанието ни бе посрещнато с огромно възмущение и подробен разказ за местното вино и неговите достойнства. Наложи се да поръчаме кана от него, а то се оказа вкусно, морско и идеално пасваше на местната храна. Цената е съизмерима с тази за наливното вино в българските кръчми”.
 „Всеки регион в Италия гледа изключително сериозно и ревностно на местното си вино. В заведенията няма никакъв шанс да поръчаш на чаша или наливно от друг вид. Въпрос на чест е, при това много сериозен. Цените – 12-15 евро за литър. Качеството – честно. Лошите впечатления от италианските кръчми са почти невъзможни. Ако виното не те е очаровало значително, то със сигурнот не те е и разочаровало, но за сметка на това храната и настроението оставят трайна следа”.

И така, за да влезе България в тази стилистика, трябва да бъде разрушен порочният кръг от некомпетентни клиенти – хитри кръчмари – възползващи се производители. Един от тях трябва да направи крачката. И за да не звучат нещата твърде негативни, със сигурност е редно да се отбележи, че в последната година-две няколко производители носят промяната. И предлагат точно това, което се очакваме: свежи, ароматни, небрежни, приятни трапезни вина на изключително приемливи цени – в бутилки, в кутии и дори наливни. И колкото повече ги последват, толкова по-добре. Особено ако успеят да пробият и в заведенията.

Иначе опаковката не е от толкова голямо значение за този тип вина. Така например, в момента в САЩ  най-новият тренд са наливните вина от кран – чрез специална система, почти идентична на тази на наливната бира. Вече няколко десетки ресторанти са внедрили иновацията и предлагат свежи вина от кег. Интересът ескалира по няколко причини. Не само защото е нещо ново, а клиентите са любопитни, но и защото себестойността е по-ниска, както и въглеродният отпечатък. А в най-развитите страни на екологичния аспект се обръща все повече и повече внимание.


Снимка: www.123rf.com

*Това е пълният вариант на текста, публикуван в януарския брой на сп. Бакхус.
Възникна грешка в тази притурка