Колко струва вечерята? Ти решаваш!

Родните ресторантьори предпочитат да борят кризата като държат цените до небето, но за сметка на това съкращават персонал, зареждат с по-евтини продукти, намалят грамажи... Това лято имах удоволствието да заплатя за бира с порция пържени картофки в кръчма в стария Созопол горе долу толкова, колкото струваше и нощувката ми. Умно наистина.

За щастие, кризата накара по-иновативните ресторантьори в Европа да предприемат съвсем други стъпки, които едни експерти определиха като чиста лудост, а други – като началото на революция в ресторантьорството. Става дума за ресторантите от типа "Плати колкото искаш" (Pay-what-you-want).

Звучи като сбъдната мечта – сам да определяш размера на сметката в ресторанта. Но вече е факт. Разбира се не у нас! Нали си представяте какво би се случило ?!? Ниската бизнес култура в голяма част от ресторантьорския сектор в България е една от причините, поради които у нас едва ли някога ще се появи ресторант от типа Pay-what-you-want. Втората основна причина е също толкова ниската култура на потребителите.

Модерните

Смели ресторантьотри по света обаче изпитват тази схема върху себе си и откриват, че работи, и то успешно. Един от тях е барселонският ресторант Mireya, който е предложил на клиентите си да плащат за основното блюдо в менюто за деня толкова, колкото те самите поискат. Ресторатьорът Еледино Гарсия смята, че с помощта на необичайната рекламна акция ще върне клиентите, които е изгубил заради финансовата криза. Гарсия твърди, че оттогава печалбата на заведението е нараснала и нито един от клиентите не е злоупотребил с доверието му.
Сами да определят размера на сметката, която искат да платят, предложи и лондонският ресторант Little Bay.

Кризата се отрази много остро на ресторантьорството във Великобритания след срива на паунда. В Little Bay отстъпката се отнасяше до цялото меню, но продължи само един месец през миналата година. Собственикът на симпатичния арт ресторант със средиземноморска кухня Питър Илич казва, че в този месец ресторантът е бил посетен от 10 000 души, сред които както обикновени работници, така и високоплатени банкери.

Вдъхновени от Little Bay, двама приятели отварят Taverne Crescent в Монреал. Рay-what-you-want моделът там действа от понеделник до петък от 11 до 3 часа. В Берлин пък са познати трите ресторанта Berlin Weinerei, в които същият модел важи всяка вечер след 8 часа.

Във Виена пък се намира Der Wiener Deewan, отворен неотдавна от студентката по философия Натали Дееван.

"В началото не бях сигурна дали идеята въобще ще проработи, но след първите няколко седмици клиентите бяха толкова ентусиазирани, че започнаха да плащат дори повече от необходимото. Но имаше и такива, които се чувстваха доста некомфортно и след първото посещение им трябваше доста време, за да се върнат отново", казва тя.
Този тренд съществува и в САЩ. Едно от местата е кафетерията Terra Bite Lounge в Сиатъл. Плащането става в специална кутия при бариста, където всеки пуска, колкото прецени. Ресторантът за здравословно хранене Tierra Sana в Ню Йорк също е последовател на идеята, както и One World Cafe в Солт лейк сити, SAME Cafe в Денвър и др. Още едно такова място е Java Street Cafe в Кетеринг, Охайо.

Алтруистите
За разлика от Европа голяма част от американските ресторанти от този тип съществуват по-отдавна и са основани с идеята за солидарност към бедните. В много от тях е залегнало комуналното начало. "Ние смятаме, че всеки независимо от икономическия си статус заслужава да се храни здравословно, с органична храна и да бъде обслужван достойно." Това е философията на Брад Бърки, който държи SAME (So All Might Eat) Cafe в Денвър. SAME съществува от есента на 2006 г. и не е рожба на икономическата криза, но именно кризата прави местенцето още по-популярно през последната година и насочва вниманието на други новаторски настроени ресторантьори към този модел.

Собствениците на SAME се вдъхновяват от One World Cafe в Солт лейк сити. Техният Pay-what-you-want модел се оказва дотолкова популярен, че собственичката Денис Серета създава сайта www.OneWorldevErybodyEats.com, за да помогне със съвети на десетките, които я питат как да стартират подобен бизнес.

Трендът съществува и в Мелбърн, Австралия, и то още от 2000 г., когато Шанака Фернандо отваря първия ресторант от веригата Lentil as Anything. Сега той работи по шестия обект от веригата. Кухнята в Lentil as Anything е смесица от шриланкийска и тибетска, но има и вегетарианско и веганско меню. Фернандо е основал и своя фондация за подпомагане на бежанци, а всички негови работници в ресторантите от веригата са доброволци.

Работи ли моделът?
Със сигурност засега това е безспорен начин да се привлекат нови клиенти. Но дали това ще бъде тренд, който ще се задълбочи и ще се наложи и след кризата като успешен модел, или ще бъде неуспешен експеримент, довел до загуби за собствениците, ще покаже времето. Засега смелите експериментатори звучат доста оптимистично. И твърдят, че дали заради качеството на храната, доброто обслужване, или заради чувство за вина и дълг, клиентите плащат дори повече от необходимото.

Разбира се, винаги има експлоататори на идеята, особено в по-големите градове. В "Бабу", индийски ресторант в Ню Йорк, методът Pay-what-you-feel-is-fair привличал твърде много хора, които не желаели да платят нищо – нито долар за храната и нито цент за сервитьорите. Затова сега "Бабу" си има меню с фиксирани цени. От друга страна, Бърки от SAME Cafe твърди, че досега не се е сблъсквал с нито един клиент, който да не е оставил нито цент, а Серета от One World Cafe за няколко години се е натъквала на неколцина.

Важно е да се знае, че дискретността е основен момент от успеха на тази формула.

Когато даваш пари пред очите на другите, винаги съществува психологически момент. Трябва ли да дам повече, за да бъда готин? Ако дам твърде малко, ще ме изгледат ли с пренебрежение? Някои от собствениците са отчели този момент и предлагат специална непрозрачна кутия за пари или машинки за самообслужване с кредитна карта.
Хората, които са прегърнали иновативната идея, очевидно нямат комерсиален подход към бизнеса си. В повечето обекти се предлагат интересни и дори екзотични ястия, като например пакистанското къри в Der Wiener Deewan. Тук декорът е разчупен и фънки, а всеки посетител може да допринесе за него, като нарисува нещо на голямата плексигласова стена с перманентен маркер. Денис Серета от One World искрено вярва в здравословното хранене, което е по-скоро нейна кауза, отколкото бизнес. Еледино Гарсия от Mireya пък най-отговорно заявява, че вярва в доброто у хората, а Шанака Фернандо казва, че иска да промотира недостатъчно използваната концепция на доверието.
Да обобщим: за да направиш Pay-what-you-want ресторант, трябва да си малко луд, доста смел и нестандартен или да притежаваш значителна доза алтруизъм.