Знам какво ще пиеш на нова година

Новогодишният тост наближава със страшна сила, ето защо пускам нещо полезно и любопитно за тези, които се интересуват какво е "шампанското", което са закупили или ще купят за празника, от къде идва и как е направено. Читателите на в. Пари вече се осведомиха за всичко това от последния брой на вестника за годината :)

Снимка: www.morguefile.com

Не. Само си мислите, че ще пиете шампанско. Всъщност в полунощ ще вдигнете чаша (или бутилка) пенливо вино. Блестящите мехурчета в него може да съдържат въглероден диоксид от България, Италия или дори Южна Африка, но едва ли ще съдържат такъв от Шампан, Франция. Освен ако не сте готови да платите сериозна сума за това удоволствие.
Новогодишната трапеза не е новогодишна без бутилка вино с мехурчета, което в България имаме безвкусния навик да наричаме шампанско. А това издава колкото езиковата ни небрежност, толкова и не особено високата ни винена култура.

Омайно и блестящо. Що е то
Любимото ни шампанско се произвежда от броени изби единствено в областта Шампан във Франция. Името е защитено със закон още от 1891 година, така че ако го видите изписано на бутилка, която не се казва примерно Dom Perignon, Bollinger, Krug, Moet et Chandon, Joseph Perrier и ако не струва поне колкото един приличен уикенд за двама, спокойно можете да се обадите в Европейския потребителски център и да съобщите за злоупотреба.
Зад безпрецедентния имидж, а и цени, на шампанското стои една наистина стара традиция, която ни води към Средновековието. Още тогава френските монаси произвеждали естествено пенливо вино, но към края на 17 век монаха Пиер Периньон намерил начин да подобри технологията. На него просто му се получило по-добре от на всички останали и като резултат се родило шампанското в горе долу съвременния му вид. Парадоксално, но то завладяло първо не родната си Франция, а Англия, а после и цяла Европа като питие за кралския двор.

Технологията има значение
Днес има изключително строги правила за производството на шампанско във Франция. То винаги е купаж, като разрешените за това сортове са пино ноар, пино мюние и шардоне - два червени и един бял сорт. При положение, че шампанското най-често е бяло, това сигурно ви учудва. Всъщност бяло вино съвсем спокойно се произвежда и от червено грозде. Червеният цвят се дължи само на ципата. Махнете ципата и шампанското става бяло. То отлежава задължително от 15 до 36 месеца.
Пенливи вина традиционно се прозвеждат във всички винарски региони по света. Те имат своите регионални особености, но за качеството им по-важно е как са произведени. Шампанизираните вина се правят по класическа и резервоарна технология. Първият начин е престижен, но трудоемък и скъп - при него виното ферментира направо в бутилката, а при резервоарната - в огромни резервоари. Това е по-евтиният начин, което се отразява и на цената.

Какво има на регала и как да го познаем?
Във виномаркетите и хипермаркетите има разнообразие от пенливи вина, макар и специалистите да са на мнение, че тази ниша тепърва ще се отваря. Разбираемо е - след толкова години консумация на "Искра" без друг избор, предстои да учим и да развиваме вкус към пенливите вина.
Българското производство е доста ограничено, като само две марки се произвеждат по класическата технология, по която се прави и шампанското и са позиционирани в средния клас (15 до 25 лв). Това са Brut и розе на "Едуардо Миролио" и пенливите вина на изба "Магура" - бяло брут и бяло сухо. Останалите като "Искра" се произвеждат по резервоарната технология и не блестят с особени качества, затова са и в най-ниския ценови сегмент.

Какво още?
Освен тях ще намерите и пенливи вина от Франция - както шампанско в специализираните магазини, така и други видове. Четете етикета: crеmant значи, че виното е произведено по шампанския способ, но извън Шампан, а mousseux показва, че са правени по резервоарния метод.
В момента в България италианските пенливи вина са сред най-продаваните. Те се наричат спуманте или асти. Освен тях добре познато е свежото и вдъхновяващо италианско просеко.
По-рядко срещани са пенливите вина от Австрия и Германия, които се наричат сект, както и испанската кава - пенливо вино, което е особено характерно за Каталуня, Риоха и въобще регионите на баските.
Новият свят все още не е успял да засенчи стара Европа в сферата на шампанизираните вина. Все пак обаче у нас тази година особено успешно се продава пенливият вариант на южноафриканската изба Two Оceans, главно заради умерената цена и добрия маркетинг.

В подкрепа на мението ми, че е неморално да се харчат солени суми за шампанско, при положение че има толкова добри пенливи вина, прилагам линк към статия в NYTimes, които също смятат така:)

И малко полезни факти:

Етикетът
Пенливите вина обикновено са сухи и есктра сухи. Специално за тях се използват термините brut и extra brut, но е възможно на етиката да стои и по-класическото sec или extra sec. Рядко те са полусухи - demi sec или сладки - doux.

Чашите
Пенливо вино се сервира или в тесни и дълги (flute), или в плитки и разлати (coupe) чаши. Вторите бяха особено популярни у нас в близкото минало, но вече не са актуални. Причината не е просто мода, а фактът, че във високите и тесни чаши мехурчетата се задържат по-дълго и правят напитката, а и церемонията по пиенето й още по-красива.

Поднасянето
Шампанското, съответно пенливото вино, се поднася с температура 6-8 С, но за някои видове е по-подходяща 8-10 С. Едва ли има нужда от предупреждение да внимавате с отварянето, но само за информация - тапата излита със скорост 13 м/сек

Храната
Пенливите вина допускат доста разнообразни гастрономически съчетания. Класиката е с хайвер, дивеч, ягоди, праскови, круши. Върви и с морски деликатеси, риба, птици и бяло месо. Известната комбинация с шоколад и шоколадови бонбони всъщност никак не е добра.
.
.