Ресторант Асадо отвъд клишетата и преструвките

В края на миналата година имах удоволствието да присъствам на откриването на първия у нас ресторант, който предлага телешко барбекю по аржентинска техника, наречена асадо. Ресторантът носи същото име – Асадо и се намира на мястото на бившия ресторант Пчела на бул. Баучер и ул.Седмочисленици.

Била съм на достатъчно откривания на заведения и хотели, но честно казано точно това успя да ме впечатли с факта, че в продължение на вечерта имахме възможността да опитаме цялото меню и една добра част от винената листа. И храната, и напитките се предлагаха в изобилие.

Все пак реших, че преди да пиша каквото и да било за Асадо, трябва да го посетя и като клиент, за да бъда малко по-обективна и това най-после се случи, така че действам.

Има неща, които харесвам в Асадо и такива, които не харесвам особено. Това, което малко ме дразни обаче е фактът, че ако решите да поровите из нета относно този ресторант, за да си съставите някакво мнение – струва ли си да го посетите или не, ще попаднете на два типа публикации.

Едните са леко в стил „похвално слово“ и те са всъщност минимално видоизменени вариации на пресрилийза, който обслужващата ПР агенция разпрати след откриването. Втората група са шепа авторски материали и коментари, писани от хора с претенции, които не съм сигурна, че има от къде да дойдат. Освен ако всеки ден за обяд не прескачат до Милано, а за вечеря – до Париж, защото с тези изисквания не знам къде се хранят у нас.

Всъщност, ако критерий за добър ресторант е разумното и балансирано съотношение между материална база, обслужване, качество на храната и цени, значи Асадо е много добър ресторант.

Ето защо:

Първо, защото е в България. Не е сериозно да се сравнява първият ресторант от този тип у нас с аржентинските си събратя или с ресторанти в други страни с по-дълги традиции в аржентинското барбекю или пък в консумацията и приготвянето на телешко въобще.

Второ, защото екипът се справя чудесно, имайки предвид, че у нас няма къде да се учи и тренира точно тази техника. Българското познание за приготвянето на месо на скара въобще е различна от асадо. Какво точно е асадо, ще ви разкажа по-долу.

Трето, традициите за консумация на телешко месо у нас са трагични. 99% от хората не различават телешко от говеждо, а камо ли рибай от антракот или ти-бон от ростбийф. Така че на фона на масовата практика, това което този ресторант предлага, е нещо много добро като старт.

Четвърто, съотношението цена/качество тук са много добри. Около 23-25 лв за порция месо с гарнитура принципно може и да не се води евтина вечеря, но ако е за телешки стек, си е направо нищо. Всъщност доволна вечеря за двама със салата, два стека с гарнитури и 2 чаши вино излезе 75 лв.

Бих разделила храната в ресторанта на две. Телешките специалитети, салатите и някои от аржентинските специалитети като чоризото (свинска наденица с подправки), емапандес (пълнените хлебчета) и топлите вкусни, кръгли хлебчета, пълни със сирене, известни като пайо де куейо са чудесни и ако се върна отново в Асадо, ще е заради всички тях. Да не пропусна и факта, че гарнитурата от зеленчуци на скара беше перфектно изпечена и с много приятен вкус от асадото. Всичко останало е достатъчно добро, без да е изключително.

Какво още ми харесва? Обслужването - деликатно и ненатрапчиво. Перосналът е любезен и отзивчив, стековете случайно или не бяха поднесени, точно когато приключихме със салатата, като междувременно сервитьорът ни информираше на каква фаза от приготвянето са.

Винената листа е достатъчно богата – бели и червени аржентински вина от няколко изби, включително небезизвестните Трапиче, Сентенарио, Мендоса и по-малко български вина. Аржентинският малбек принципно е едно от хубавите неща, случвали се на човечеството, а тук въпреки умерените цени (повечето вина са между 17 и 30 лв бутилката) качеството на виното е доста добро. Хареса ми, че във винената листа ясно са отбелязани всички вина, които се предлагат и на чаша и те не са малко.

Приборите и посудата са красиви, с модерен дизайн. Винаги е кеф да се храниш с такива.

Има голяма градина, която ще бъде сериозен плюс за заведението през лятото ако решат да я оползотворят.

Не съм шофьор, но фактът че има къде спокойно да се паркира пред ресторанта, мисля, че е от значение.

И да допълня съвсем картината - музиката не беше висока или натрапваща се, а тоалетната е приятна за посещение.

Какво не ми хареса?

Тъмно е. Дизайнът, който е решен в черно пък прави помещението още по-тъмно. Всъщност самият дизайн лично за моя вкус е доста тежък, даже леко в мутренския смисъл, макар че не бих го нарекла кичозен и безвкусен. По-скоро претенциозен и изискващ по-тежки тоалети и поведение. За това може би и посетителите са основно в по-горната възрастова група. Тъмните тонове са допълнени от апликации от телешка кожа по стените, а някои от столовете са тапицирани с нея. На мен лично това не ми харесва, но не ме й отблсъква.

Всъщност, става дума за личен вкус. Идеята на Асадо не е да бъде етно ресторант. Не си мислете, че ще влезете и ще се почувствате като в Аржентина – със съответната музика, обстановка и някаква свръхтипична кухня.

Асадо е просто един съвременен, модерен ресторант, който предлага телешко асадо барбекю и още няколко аржентински специалитети като акцент в менюто си. Ни повече, ни по малко.

И все пак имам чувството, че хората са малко объркани спрямо него. И това може би идва от факта, че Асадо не е скъп ресторант що се отнася до цените, но се държи като такъв – с обслужване, с менюто, с обстановката. А хората у нас май не са свикнали да се държат твърде добре с тях в ресторантите, освен ако не им отрежат главата със сметката след това.

Asado от Южна Америка

Asado в Южна Америка наричат техниката за приготвяне на месо върху открит огън или грил, наричан тук parrilla, както и храната приготвена така. Този метод е изключително популярен в региона на пампасите в Южна Америка, а ястията, приготвяни така са традиционни за Аржентина, Уругвай, Чили и Парагвай.
Асадото се приготвя или в асадор или в парийя. В първия случай огънят се кладе направо на земята, а върху него се поставя скарата. Във втория случай се изчаква образуването на въглени, върху които се поставя грилът – парийя.
Месото за асадо не се маринова предварително, единствената подготовка е осоляването преди или по време на печенето.

Цялото майсторство е в контролирането на силата на огъня , за да се осигури бавно готвене, без прекомерно образуване на пушек. В българската традиция скарата е популярна, но у нас най-често местото се изжулва близо до огъня и става сухо и жилаво, а също така се опушва твърде много, което става водещо във вкуса.

В американската традиция месото на барбекю първо се запечатва близо до огъня, след което се поставя по-далече от него и се затваря, така че се получава повече ефект на фурна, а месото остава сочно и крехко.

Интересното при асадо е, че успява да постигне този ефект, но при открит огън. В Бразилия ястието асадо се нарича също churrsaco (има го и в менюто на ресторанта). Методът на приготвяне е подобен, но в бразилския вариант месото се подправя предварително.

Телешкото месо

Българите сме почитатели на свинското, пилешкото или агнешкото и по-малко на телешкото и говеждото. У нас думата „телешко“ обикновено върви с „варено“... Българите масово не знаят как да приготвят телешко, а повечето не знаят дори каква е разликата между телешко и говеждо – първото е месо от млади животни до 4-5 месеца.

Малко терминология: Рибай стек е стек от предната част на контра филето; Ти-бон е стек съдържащ в себе си част от контра и бин-филе. Ентракот или антракот е месо от областта на ребрата; Ростбиф се прави с месо от рибицата (котлетите). Ръмп стек се прави от бута, а класическият телешки стек се прави от бонфилето.

България никога не е била сериозен производител на телешко или говеждо, а в последните години качеството е съвсем съсипано. Готвачите масово избягват да купуват такова българско месо, защото много добре знаят, че има огромна разлика в отглеждането на животни за кулинарни цели – месо за готвене и такова за промишлени цели – колбаси. Първият случай у нас го няма.

За щастие на родните готвачи през последните години се внася качествено месо от Аржентина, САЩ и някои европейски страни като Франция, Холандия, Белгия и Великобритания. Тези страни с дългогодишни традиции са известни с добрите си системи за категоризация на месото и контрол на качеството. Именно от това зависи и цената.

Има телешко, което струва стотина евро килото, но добро месо може да се намери и на много по-ниска цена. Общо взето истинският телешки стек няма как да е евтин, но е може и да не е толкова скъп ако ресторантът работи директно с фирма вносител, защото минавайки през редица посредници и стигайки до магазина, месото още доста се оскъпява.

Особено вкусно, но и скъпо, е млечното телешко от телета, хранени единствено с мляко. Месото има бледорозов цвят и е нежно и твърдо. По-евтино е месото на телета, които са хранени със зърнени култури. Месото им има по-наситен цвят и по-силна миризма.