събота, 2 февруари 2013 г.

За непретенциозното вино с любофф



С любопитство си спомням напитките от детството ми: ябълков сок в бирени бутилки,
лятна „скрежина“ и лимонада, която се носеше в ръчно изработена в час по трудово в дървена „тарга“. Сред тези за възрастни - „Бургаско“ в зелени и кафяви бутилки, като се отдаваше предпочитание на зелените, редките съкровища от не толкова тайния шкаф на родителите ми като Metaxa с шест звезди- за средно важни гости и скоч Old Smuggler за най-важните. И съвсем не на последно място – тубите с вино, които баща ми взимаше „с връзки“ от близкия винпром.

На практика виното ни се полагаше, тъй като лозя на семейството ми бяха „приобщени” към кооператива. Връзките обаче бяха нужни, за да получиш от по-хубавото. От това, което е поне приятно за пиене, а не от кофти виното, което пускаха на вътрешния пазар. Дори тогава, при липсата на сравнение, всички знаеха, че е кофти. С по-сериозни връзки пък можеше да се уредиш и от партидите за износ – наистина качествено вино, което имаше фенове в чужбина, при това далече не само в СССР.
Спомням си всичко това, защото десетилетия по-късно за съжаление все още сякаш не е отмряло безвъзвратно това отношение от комунистическото време масовото, евтино вино да не е добро. И въпреки че има немалко производители, които предлагат чудесни непретенциозни вина на добри цени, достатъчно много други залагат на качество по-ниско дори от посредственото, така че целият облик на този сегмент в България страда.

Нека първо изясним понятията. Под масово вино нямам предвид нито домашното производство, нито нелегалните продажби на наливно вино с неясен произход и състав. Нямам предивид и виното в трилитрови пластмасови бутилки на изключително ниски цени. Макар и да не забранено от закона,  това „вино” е просто отвратително и за него трябва да има винена полиция.
Става дума за непретенциозното вино от по-ниския ценови сегмент, познато като трапезно вино - vin de table във Франция, vino da tavola в Италия , vinho de mesa в Испания и Португалия и Tafelwein в Германия и Австрия. Може да е в бутилки, в bag-in-box опаковки или дори наливно.

Като цяло в Европейския съюз трапезното вино е по-ниската от двете основни категории. По-високата е тази на качествените вина, произведени в определени региони – вина със защитено географско указание като например „Тракийска низина”, които дават гаранции, че гроздето е добито от лозя с доказано качество в определен регион. Тези вина като цяло са по-скъпи и по-добри. На практика обаче, колкото и многобройни да ни изглеждат хубавите скъпи винени бутилки в хипермаркетите, вината със защитен от регулациите произход иматсравнително малък пазарен дял не само в България, но и по света.

Останалата, по-голяма част от пая се пада на трапезното вино. Това е вино, което няма особено забележителни качества, но обикновено е пивко, приятно, често дори характерно за региона. На второ място, трапезните вина в развитите винарски страни са част от ежедневието на милиони хора и тяхната основна цел е да се консумират като небрежен компаньон на хапването– у дома или навън с обяда/ вечерята в непретенциозни бистра. Трето, трапезното вино винаги е много добра цена. И четвърто, може би най-важно, трапезните вина не са гадни, неприятни, режещи, стържещи, небалансирани, полувкиснати, отдавна прехвърлили времето си за консумация, дефектни,  не причиняват главоболие на втората чаша и не смърдят на бъчва осемнадесето поколение. За огромно мое (и, вярвам, на много друго хора, съжаление) в българската реалност те имат често минимум една от тези харакертистики. Нерядко и повече.  При това съвсем не са толкова пренебрежимо евтини, че да ни подготвят за това приключение за сетивата.  

Поглеждайки глобално, нещата стоят ето така: В последните 10-15 години светът на винопроизводството се промени страшно много. Заради развитието на технологиите, силната конкуренция от Новия свят и растящата потребителска култура, любителите на дионисиевата напитка по света на практика забравиха какво е лошо вино – нивото на качество вече започва от „добро” и върви нагоре, а цените никога не са били по-добри спрямо това качество. В този контекст България е малко по-особен пример с това, че тук се произвеждат както изключитено хубави, така и изключително лоши вина. И още по-странно – част от производителите не се притесняват да са играят и в двете полета.

Пропастта между прекрасните български вина и масовите евтини вина в търговската мрежа се забелязва и от чуждестранните експерти и наблюдатели. А това, което отговорните за тази ситуация производители явно отказват да разберат, е че предлагането на такива вина може да носи добра печалба, но същевременно им прави много лоша услуга.
Как точно? Ето така: Аз съм активен консуматор на вино. Пия го почти всеки ден – у дома и навън. И тъй като има голямо разнообразие от качествено българско вино, винаги избягвам да купувам марки и производители, чиито трапезни вина съм опитвала някога  и са ми били неприятни. Съжлаявам, пичове, кабернето ви за 20 лв може да е наистина страхотно, но имиджа, който сте си създали с евтиното ви лошо вино, ме е отблъснал. Факт.

Причината обаче въпреки това да го има на пазара е тази, че винената култура в България все още е твърде ниска. А от това се възползват и не особено отговорни ресторантьори и кръчмари, които залагат на ниската цена и агресивния маркетинг на производителите, без да се замислят дали клиентите им го заслужават.
Не мисля, че е преувеличено да кажа, че това се случва масово в българските заведения. Лошо вино на чаша/гарафа има и в ресторанти с иначе прилична винена листа. Това пък кара хората, които ценят виното, да залагат на по-скъпо, но качествено такова и в крайна сметка ощетява бюджетът им за храна. 
Резултатът: клиентът си е поръчал скъпо вино, но сравнително евтино ястие и не е твърде щастлив. А можеше да бъде: Клиентът си е поръчал изгодно, но приятно трапезно вино и сравнително скъпо ястие или дори две. И е щастлив. А сметката е една и съща.

В повечето страни с развит винен пазар, разбира се, нещата не стоят така.  Първият път, когато опитах трапезно вино в чужбина, бе по време на командировка в Брюксел преди няколко години. На масата ни посрещна еднолитрова бутилка червено вино с етикет „La Romance, произведено за ресторант Amadeus”. Местните ни домакини настояха да пием от нея. И аз приех, но със свито сърце, защото опитът от България ме бе накарал да мисля за наливното вино, като за нещо лошо по принцип. Виното обаче се оказа небрежно, приятно, ароматно и много пивко. Интересен бе и начинът, по който цената му бе „измерена” – буквално сервитьорката ивади специално метърче, на което срещу чертичката с липсващото количество от бутилката съответстваше сума. А тя бе повече от приемлива.

Ето и още няколко впечатления от винени приятели:
 „Последният път, когато пих трапезно вино в чужбина бе във Франция през лятото. Поръчахме розе – в канички от полвин литър, които се наричат „пише”. Розето бе от известната за този стил вино област Прованс - свежо, нежно, изключително приятно и ароматно. Цената бе 7 евро за каничка като се има предвид, че във Франция цената на една бира в заведенията е почти 10 евро”.
 „Пих наливно вино това лято на гръцкия остров Лефкада. Там имат самочувствието, че са известен винен регион. Е, аз не знаех това. И в бистрото поискахме рецина. Желанието ни бе посрещнато с огромно възмущение и подробен разказ за местното вино и неговите достойнства. Наложи се да поръчаме кана от него, а то се оказа вкусно, морско и идеално пасваше на местната храна. Цената е съизмерима с тази за наливното вино в българските кръчми”.
 „Всеки регион в Италия гледа изключително сериозно и ревностно на местното си вино. В заведенията няма никакъв шанс да поръчаш на чаша или наливно от друг вид. Въпрос на чест е, при това много сериозен. Цените – 12-15 евро за литър. Качеството – честно. Лошите впечатления от италианските кръчми са почти невъзможни. Ако виното не те е очаровало значително, то със сигурнот не те е и разочаровало, но за сметка на това храната и настроението оставят трайна следа”.

И така, за да влезе България в тази стилистика, трябва да бъде разрушен порочният кръг от некомпетентни клиенти – хитри кръчмари – възползващи се производители. Един от тях трябва да направи крачката. И за да не звучат нещата твърде негативни, със сигурност е редно да се отбележи, че в последната година-две няколко производители носят промяната. И предлагат точно това, което се очакваме: свежи, ароматни, небрежни, приятни трапезни вина на изключително приемливи цени – в бутилки, в кутии и дори наливни. И колкото повече ги последват, толкова по-добре. Особено ако успеят да пробият и в заведенията.

Иначе опаковката не е от толкова голямо значение за този тип вина. Така например, в момента в САЩ  най-новият тренд са наливните вина от кран – чрез специална система, почти идентична на тази на наливната бира. Вече няколко десетки ресторанти са внедрили иновацията и предлагат свежи вина от кег. Интересът ескалира по няколко причини. Не само защото е нещо ново, а клиентите са любопитни, но и защото себестойността е по-ниска, както и въглеродният отпечатък. А в най-развитите страни на екологичния аспект се обръща все повече и повече внимание.


Снимка: www.123rf.com

*Това е пълният вариант на текста, публикуван в януарския брой на сп. Бакхус.

Няма коментари:

Публикуване на коментар

Възникна грешка в тази притурка