събота, 12 януари 2013 г.

Синеморска история

Или как новият собственик на бистро „Синята акула” в Синеморец шеф Антон Георгиев доказва, че за професионализма няма географски граници. Tекстът е написан за сп. Бакхус

Когато преди шест години за първи път посетих Синеморец, улиците пустееха, в двете захабени кръчми в селото сервираха основно препържена цаца, в магазина имаше два вида вино - бяло и червено. А морето бе по-синьо от всички други места по Черноморието. През лято 2012 нещата вече изглеждат коренно различно: къщите са нарастнали със значителен брой етажи и вече са семейни хотели, главната улица на селото е осеяна с хора, автомобили, магазинчета за сувенири и плажни принадлежности, а супермаркетите са заредени горе долу колкото столичните. Само морето си е все така синьо и красиво.


Синеморец е на път да се превърне в новия морски хит, а това си има своята цена и тя е в шума, в пълните плажове, в разговорите от съседната маса, които не искаш да чуеш... Има обаче и добра страна. Колкото и изнендаващо да е, в малкото село Синеморец вече може да вечеряте с телешки стек с манатарки и бутилка аржентински малбек. Или пък с перфектно приготвена риба в пергамент и бутилка новосезеландски совиньон блан. А десертите съперничат с тези в добрите софийски ресторанти.

Виновен за тази наистина приятна изненада е шеф Антон Георгиев, новият собственик на бистро „Синята акула”. Той е млад, но и опитен. Ентусиазиран, но разумен. С огромно желание за работа и реализация, въпреки трудностите, но не е готов на вскякави компромиси. Особено такива с качеството на храната. Антон е от онези млади предприемачи в кулинарията и ресторантьорството, от които пазарът в България наистина има нужда.

Изненадваща първа среща



Тези, които са посещавали Синеморец в последните лета, вероятно познават бистро „Синята акула” на основната улица на селото, която води към централния плаж „Бутамята“. То набра популярност в последните две години заради вкусната, но иначе доста непретенциозна кухня. Още преди да пристигна в селото знаех, че мястото има нов наемател, а менюто е малко „по-така“. И наистина, разликата се забелязва от пръв поглед. Захабените дървени маси с пейки са заменени с нови в бяло, а ярко сините салфетки и морските декорации са придали на заведението приятен средиземноморски вид. Менюто пък е доста „по-модерно” от всички други заведния в Синеморец, макар че в него присъства изобилие от риба, миди и други морски деликатеси. Единственото общо с бистрото от предишните години е името „Синята акула”.

Облечен в бялата си риза с надпис chef , Антон е винаги „на терена“. Че това е собственикът, а не просто някой от персонала, става ясно още от първото посещение в бистрото – той посреща всеки гост с внимание, съветва в избора на ястие и вино, искрено се радва, когато ги оцениш.
Въпросът е какво прави един професионален готвач в това малко курортно селище, където публиката е масова и непретенциозна, а трудностите пред бизнеса – значителни.

През Америка до Синеморец



Решението на Антон Георгиев да започне бизнес тук е било колкото емоционално, толкова и предпазливо. Той е завършил професионална гимназия по обществено хранене във Варна. „Първата ми работа преди 15 години бе в китайски ресторант във Варна. Там се приготвяше най-разнообразна храна, но важното е, че беше различна от традиционната българска кухня. Може би това бе първото нещо, което разпали любознателността ми към кулинарията“, разказва той.
Следва работа на пасажерски кораби – истинска школа за готвачите. И в крайна сметка Антон Георгиев акостира в САЩ, където прекарва общо осем години. Първите четири трупа опит в различни по стилистика ресторанти – италиански, френски и т.н, учи разнообразни техники. След време стига до по-висшата школа - петзвездния Marriott на Hilton Head Island в Южна Каролина – един от най-големите луксозни голф комплекси на острова.

Четири години по-късно се прибира в България с идеята да отвори собствен ресторант. Минават обаче три години докато я осъществи. Междувременно започва работа в петзвезден хотел близо до Слънчев бряг, но напуска, когато собствениците взимат решението да се преориентират към ол-инклузив. „Ол-инклузив не е място за един уващаващ себе си готвач. Това е място на огромни компромиси с храната, каквито не желая да правя“, категоричен е той.
Така започва да търси своето място под слънцето. Тъй като все още няма опит със собствен обект, решава да е предпазлив и избира да отвори сезонен ресторант в помещение под наем, тъй като инвестицията и съответно рискът са много по-малки. Първо се спира на Обзор, но условията, които му предлагат и не са това, което търси.

„Сетих се за Синеморец, където преди три лета дойдохме със съпругата ми. Мястото е много красиво, мисля че има голям потенциал да се развива. Надявам се това да бъде развитие в правилната посока, а не това, което виждаме в големите курорти. В същото време мисля, че Симеорец има нужда от нещо по-различно от традиционните кръчми с пържена цаца и кабапчета. И ето ме тук“, разказва Антон.

Кухнята
Изначалната му идея е бистрото да е с авторска кухня, но по-близка до нашия вкус. В последствие се налага да направи още няколко компромиса – например да включи ястия като шишове. Туристите в Синеморец от една страна не са платежоспособни, за да им бъде предложена твърде скъпа и различна храна. От друга страна българите, които са основните туристи в селото, все още робуват на традиционните вкусове.

„Менюто в момента не е нищо особено – по-скоро стандартни ястия от средиземноморската кухня – риба, морски продукти, паста, ризото, както и няколко класики като шницел по виенски или бьоф строганоф. Но приготвени с по-качествени продукти и малко авторски акцент в подправките, билките и др. Въпреки това малцина го възприемат“, твърди той.

Като човек работил различни типове ресторанти в чужбина, Антон определя кулинарната култура на българите като трърде консервативна - те се страхуват от новото и масово отричат непознатото. „Искат си кюфтетата и кебапчетата. Дори в петзвездния хотел, в който съм работил, най-продаваното ястие е свинска вратната пържола. Наскоро пък тук клиенти ме попитаха защо нямам скара. Казах им, че не такава е концепцията на бистрото, но ако много държат, мога да отида до магазина, да купя няколко тарелки кебапчета и да им ги приготвя. Само че не мога да гарантирам какво е съдържанието им. Докато за всичко друго в менюто знам от къде съм го купил, с какъв произход и качество е и т.н.“, разказва Антон Георгиев.
Което ни води към въпроса от къде и как се снабдява с продукти в този позатънтен край на страната?

Препъникамъни
„Много е трудно, изключително, отговаря веднага той. Сблъсках се с типично българския начин на работа. Принуждавам се да пътувам до Царево, дори до Варна, за да зареждам някои видове продукти – от големите хипермаркети, както и от някои производители, които лично познавам, например на телешко. Много неща липсват тук. Някои продукти закупувам дори на по-висока цена и работя с минимален марж, но след като съм предвидил съответното ястие в менюто, трябва да го имам“, категоричен е той.
С доставчиците на място работата също е проблемна. Качеството е непостоянно, цените следват собствена логика, а ако не внимаваш, може да се окаже, че си закупил нещо, което трябва директно да изхвърлиш.

Въпреки че е на море, в Синеморец прясна риба в летния сезон почти няма. Риболовът тук е забравено препитание. А и за съжаление самото море не предлага много – основно цаца и дребен сафрид. Всички морски продукти по Черноморието в масовия случай идват от голямата риболовна идустрия (черноморска и средиземноморска) през хипермаркетите.
„Дори със зеленчуците е трудно. На практика не мога да купувам пресни зеленчуци от местни хора, защото се изискват куп разрешителни и документи, които те нямат. Подобни изисквания за директните продажби за мен са абсурдни. В ресторантите в САЩ добрите готвачи винаги работят с локални фермери, рибари и т.н. и няма толкова бюрократични проблеми. Тук има свръхрегулация“, казва той.

Сбъсъкът с институциите е отрезвяващ. Антон се старае да бъде изряден и успява, но е изненадан колко много изисквания има в България, каквито не е виждал в САЩ.
Трудности има и с персонала. В малкото селце изборът не е голям. За това и той е взел със себе си от Варна хора, с които е работил и предишни години, въпреки че разходът е значително по-голям, тъй като трябва да заплати й квартирите им за сезона.
Заради всичко това, разбира се, се случват и издънки - понякога нещо липсва, или пък качеството е малко по-далече от идеално, или някой в кухнята е нашправил грешка...Неизбежно е. Но въпреки всички тези препъникамъни  експериментът на Антон Георгиев е по-скоро успешен – храната е вкусна, качествена и здравословна, обслужването е по-добро от това в повечето други заведения в селото, а обстановката е уютна и приятна.

Планове за бъдещето
Желaнието на Антон е да има поне няколко ресторанта – още един сезонен на морето и един в голям град. Обмислял е дали да не се насочи към родната си Варна, но сега смята, че София е може би по-добра дестинация. Все още не е решил и коя от двете опции да избере – рибен ресторант от семеен тип заедно с рибен щанд или пекарна за сладкиши. 

«Знам, че двете неща звучат крайно различни. Готварството позволява повече авторство, повече импровизации, докато пекарството и сладкарството е един вид точна наука. Напоследък обаче второто много ме влече», казва той. Опитвайки «лава кейка» в «Синята акула» трябва да призная, че не само го влече, а и страшно му се удава. В крайна сметка каквото и да избере Антон Георгиев, София ще се с добие с още едно вкусно място. 

2 коментара:

  1. Анонимен5 юли 2013 г., 6:52

    От сърце му пожелавам успех и благодаря на авторката за трезвия подход: никой не пише за работните специфики на бизнеса, а те са важни.Че то излиза, че ако симпатичният шеф гледа зеленчуци в задния двор, не би могъл да ги предлага, защото няма "стокова разписка и фактура". А компании като гугъл не купуват храна, отдалечена на повече от 200 км, за да подкрепят местните фермери и да намалят вредното въздействие върху околната среда от дългото транспортиране. Наскоро отворих кафе: трябва да записвам 3 на ден температурата на хладилните витрина с бира и безалкохолно. Ок, не е болка за умиране, но е безсмислено. А любими са ми клиентите, на които се опитвах да обясня за качеството на кафето, а те ме гледаха така, сякаш се опитвам да им взема повече пари. Така, че мога да разбера какво е да ти искат 3 в 1 , а ти да предлагаш капучино с карамел-лешник.

    ОтговорИзтриване
  2. Пожелавам изключителен успех на г-н Георгиев и Синята Акула. Преди седмица с жена ми прекарахме една невероятна вечер. Изключително вкусна храна, страхотни цени, много добро обслужване и лежерна, приятна атмосфера. Менюто е изключително балансирано и страхотно поднесено. Кратко, точно и вкусно.
    Благодарим и до следващата година :)

    ОтговорИзтриване

Възникна грешка в тази притурка