За непретенциозното вино с любофф

С любопитство си спомням напитките от детството ми: ябълков сок в бирени бутилки,

лятна „скрежина“ и лимонада, която се носеше в ръчно изработена в час по трудово в дървена „тарга“. Сред тези за възрастни - „Бургаско“ в зелени и кафяви бутилки, като се отдаваше предпочитание на зелените, редките съкровища от не толкова тайния шкаф на родителите ми като Metaxa с шест звезди- за средно важни гости и скоч Old Smuggler – за най-важните. И съвсем не на последно място – тубите с вино, които баща ми взимаше „с връзки“ от близкия винпром.

На практика виното ни се полагаше, тъй като лозя на семейството ми бяха „приобщени” към кооператива. Връзките обаче бяха нужни, за да получиш от по-хубавото. От това, което е поне приятно за пиене, а не от кофти виното, което пускаха на вътрешния пазар. Дори тогава, при липсата на сравнение, всички знаеха, че е кофти. С по-сериозни връзки пък можеше да се уредиш и от партидите за износ – наистина качествено вино, което имаше фенове в чужбина, при това далече не само в СССР.

Спомням си всичко това, защото десетилетия по-късно за съжаление все още сякаш не е отмряло безвъзвратно това отношение от комунистическото време – масовото, евтино вино да не е добро. И въпреки че има немалко производители, които предлагат чудесни непретенциозни вина на добри цени, достатъчно много други залагат на качество по-ниско дори от посредственото, така че целият облик на този сегмент в България страда.

Нека първо изясним понятията. Под масово вино нямам предвид нито домашното производство, нито нелегалните продажби на наливно вино с неясен произход и състав. Нямам предивид и виното в трилитрови пластмасови бутилки на изключително ниски цени. Макар и да не забранено от закона,  това „вино” е просто отвратително и за него трябва да има винена полиция.

Става дума за непретенциозното вино от по-ниския ценови сегмент, познато като трапезно вино - vin de table във Франция, vino da tavola в Италия , vinho de mesa в Испания и Португалия и Tafelwein в Германия и Австрия. Може да е в бутилки, в bag-in-box опаковки или дори наливно.

Като цяло в Европейския съюз трапезното вино е по-ниската от двете основни категории. По-високата е тази на качествените вина, произведени в определени региони – вина със защитено географско указание като например „Тракийска низина”, които дават гаранции, че гроздето е добито от лозя с доказано качество в определен регион. Тези вина като цяло са по-скъпи и по-добри. На практика обаче, колкото и многобройни да ни изглеждат хубавите скъпи винени бутилки в хипермаркетите, вината със защитен от регулациите произход иматсравнително малък пазарен дял не само в България, но и по света.

Останалата, по-голяма част от пая се пада на трапезното вино. Това е вино, което няма особено забележителни качества, но обикновено е пивко, приятно, често дори характерно за региона. На второ място, трапезните вина в развитите винарски страни са част от ежедневието на милиони хора и тяхната основна цел е да се консумират като небрежен компаньон на хапването– у дома или навън с обяда/ вечерята в непретенциозни бистра. Трето, трапезното вино винаги е много добра цена. И четвърто, може би най-важно, трапезните вина не са гадни, неприятни, режещи, стържещи, небалансирани, полувкиснати, отдавна прехвърлили времето си за консумация, дефектни,  не причиняват главоболие на втората чаша и не смърдят на бъчва осемнадесето поколение. За огромно мое (и, вярвам, на много друго хора, съжаление) в българската реалност те имат често минимум една от тези харакертистики. Нерядко и повече.  При това съвсем не са толкова пренебрежимо евтини, че да ни подготвят за това приключение за сетивата.  

Поглеждайки глобално, нещата стоят ето така: В последните 10-15 години светът на винопроизводството се промени страшно много. Заради развитието на технологиите, силната конкуренция от Новия свят и растящата потребителска култура, любителите на дионисиевата напитка по света на практика забравиха какво е лошо вино – нивото на качество вече започва от „добро” и върви нагоре, а цените никога не са били по-добри спрямо това качество. В този контекст България е малко по-особен пример с това, че тук се произвеждат както изключитено хубави, така и изключително лоши вина. И още по-странно – част от производителите не се притесняват да са играят и в двете полета.

Пропастта между прекрасните български вина и масовите евтини вина в търговската мрежа се забелязва и от чуждестранните експерти и наблюдатели. А това, което отговорните за тази ситуация производители явно отказват да разберат, е че предлагането на такива вина може да носи добра печалба, но същевременно им прави много лоша услуга.

Как точно? Ето така: Аз съм активен консуматор на вино. Пия го почти всеки ден – у дома и навън. И тъй като има голямо разнообразие от качествено българско вино, винаги избягвам да купувам марки и производители, чиито трапезни вина съм опитвала някога  и са ми били неприятни. Съжлаявам, пичове, кабернето ви за 20 лв може да е наистина страхотно, но имиджа, който сте си създали с евтиното ви лошо вино, ме е отблъснал. Факт.

Причината обаче въпреки това да го има на пазара е тази, че винената култура в България все още е твърде ниска. А от това се възползват и не особено отговорни ресторантьори и кръчмари, които залагат на ниската цена и агресивния маркетинг на производителите, без да се замислят дали клиентите им го заслужават.

Не мисля, че е преувеличено да кажа, че това се случва масово в българските заведения. Лошо вино на чаша/гарафа има и в ресторанти с иначе прилична винена листа. Това пък кара хората, които ценят виното, да залагат на по-скъпо, но качествено такова и в крайна сметка ощетява бюджетът им за храна. 

Резултатът: клиентът си е поръчал скъпо вино, но сравнително евтино ястие и не е твърде щастлив. А можеше да бъде: Клиентът си е поръчал изгодно, но приятно трапезно вино и сравнително скъпо ястие или дори две. И е щастлив. А сметката е една и съща.

В повечето страни с развит винен пазар, разбира се, нещата не стоят така.  Първият път, когато опитах трапезно вино в чужбина, бе по време на командировка в Брюксел преди няколко години. На масата ни посрещна еднолитрова бутилка червено вино с етикет „La Romance, произведено за ресторант Amadeus”. Местните ни домакини настояха да пием от нея. И аз приех, но със свито сърце, защото опитът от България ме бе накарал да мисля за наливното вино, като за нещо лошо по принцип. Виното обаче се оказа небрежно, приятно, ароматно и много пивко. Интересен бе и начинът, по който цената му бе „измерена” – буквално сервитьорката ивади специално метърче, на което срещу чертичката с липсващото количество от бутилката съответстваше сума. А тя бе повече от приемлива.

Ето и още няколко впечатления от винени приятели:

 „Последният път, когато пих трапезно вино в чужбина бе във Франция през лятото. Поръчахме розе – в канички от полвин литър, които се наричат „пише”. Розето бе от известната за този стил вино област Прованс - свежо, нежно, изключително приятно и ароматно. Цената бе 7 евро за каничка като се има предвид, че във Франция цената на една бира в заведенията е почти 10 евро”.

 „Пих наливно вино това лято на гръцкия остров Лефкада. Там имат самочувствието, че са известен винен регион. Е, аз не знаех това. И в бистрото поискахме рецина. Желанието ни бе посрещнато с огромно възмущение и подробен разказ за местното вино и неговите достойнства. Наложи се да поръчаме кана от него, а то се оказа вкусно, морско и идеално пасваше на местната храна. Цената е съизмерима с тази за наливното вино в българските кръчми”.

 „Всеки регион в Италия гледа изключително сериозно и ревностно на местното си вино. В заведенията няма никакъв шанс да поръчаш на чаша или наливно от друг вид. Въпрос на чест е, при това много сериозен. Цените – 12-15 евро за литър. Качеството – честно. Лошите впечатления от италианските кръчми са почти невъзможни. Ако виното не те е очаровало значително, то със сигурнот не те е и разочаровало, но за сметка на това храната и настроението оставят трайна следа”.

И така, за да влезе България в тази стилистика, трябва да бъде разрушен порочният кръг от некомпетентни клиенти – хитри кръчмари – възползващи се производители. Един от тях трябва да направи крачката. И за да не звучат нещата твърде негативни, със сигурност е редно да се отбележи, че в последната година-две няколко производители носят промяната. И предлагат точно това, което се очакваме: свежи, ароматни, небрежни, приятни трапезни вина на изключително приемливи цени – в бутилки, в кутии и дори наливни. И колкото повече ги последват, толкова по-добре. Особено ако успеят да пробият и в заведенията.

Иначе опаковката не е от толкова голямо значение за този тип вина. Така например, в момента в САЩ  най-новият тренд са наливните вина от кран – чрез специална система, почти идентична на тази на наливната бира. Вече няколко десетки ресторанти са внедрили иновацията и предлагат свежи вина от кег. Интересът ескалира по няколко причини. Не само защото е нещо ново, а клиентите са любопитни, но и защото себестойността е по-ниска, както и въглеродният отпечатък. А в най-развитите страни на екологичния аспект се обръща все повече и повече внимание.

Снимка: www.123rf.com

*Това е пълният вариант на текста, публикуван в януарския брой на сп. Бакхус.

Синеморска история

Или как новият собственик на бистро „Синята акула” в Синеморец шеф Антон Георгиев доказва, че за професионализма няма географски граници. Tекстът е написан за сп. Бакхус

Когато преди шест години за първи път посетих Синеморец, улиците пустееха, в двете захабени кръчми в селото сервираха основно препържена цаца, в магазина имаше два вида вино - бяло и червено. А морето бе по-синьо от всички други места по Черноморието. През лято 2012 нещата вече изглеждат коренно различно: къщите са нарастнали със значителен брой етажи и вече са семейни хотели, главната улица на селото е осеяна с хора, автомобили, магазинчета за сувенири и плажни принадлежности, а супермаркетите са заредени горе долу колкото столичните. Само морето си е все така синьо и красиво.

Синеморец е на път да се превърне в новия морски хит, а това си има своята цена и тя е в шума, в пълните плажове, в разговорите от съседната маса, които не искаш да чуеш... Има обаче и добра страна. Колкото и изнендаващо да е, в малкото село Синеморец вече може да вечеряте с телешки стек с манатарки и бутилка аржентински малбек. Или пък с перфектно приготвена риба в пергамент и бутилка новосезеландски совиньон блан. А десертите съперничат с тези в добрите софийски ресторанти.

Виновен за тази наистина приятна изненада е шеф Антон Георгиев, новият собственик на бистро „Синята акула”. Той е млад, но и опитен. Ентусиазиран, но разумен. С огромно желание за работа и реализация, въпреки трудностите, но не е готов на вскякави компромиси. Особено такива с качеството на храната. Антон е от онези млади предприемачи в кулинарията и ресторантьорството, от които пазарът в България наистина има нужда.

Изненадваща първа среща

Тези, които са посещавали Синеморец в последните лета, вероятно познават бистро „Синята акула” на основната улица на селото, която води към централния плаж „Бутамята“. То набра популярност в последните две години заради вкусната, но иначе доста непретенциозна кухня. Още преди да пристигна в селото знаех, че мястото има нов наемател, а менюто е малко „по-така“. И наистина, разликата се забелязва от пръв поглед. Захабените дървени маси с пейки са заменени с нови в бяло, а ярко сините салфетки и морските декорации са придали на заведението приятен средиземноморски вид. Менюто пък е доста „по-модерно” от всички други заведния в Синеморец, макар че в него присъства изобилие от риба, миди и други морски деликатеси. Единственото общо с бистрото от предишните години е името „Синята акула”.

Облечен в бялата си риза с надпис chef , Антон е винаги „на терена“. Че това е собственикът, а не просто някой от персонала, става ясно още от първото посещение в бистрото – той посреща всеки гост с внимание, съветва в избора на ястие и вино, искрено се радва, когато ги оцениш.

Въпросът е какво прави един професионален готвач в това малко курортно селище, където публиката е масова и непретенциозна, а трудностите пред бизнеса – значителни.

През Америка до Синеморец

Решението на Антон Георгиев да започне бизнес тук е било колкото емоционално, толкова и предпазливо. Той е завършил професионална гимназия по обществено хранене във Варна. „Първата ми работа преди 15 години бе в китайски ресторант във Варна. Там се приготвяше най-разнообразна храна, но важното е, че беше различна от традиционната българска кухня. Може би това бе първото нещо, което разпали любознателността ми към кулинарията“, разказва той.

Следва работа на пасажерски кораби – истинска школа за готвачите. И в крайна сметка Антон Георгиев акостира в САЩ, където прекарва общо осем години. Първите четири трупа опит в различни по стилистика ресторанти – италиански, френски и т.н, учи разнообразни техники. След време стига до по-висшата школа - петзвездния Marriott на Hilton Head Island в Южна Каролина – един от най-големите луксозни голф комплекси на острова.

Четири години по-късно се прибира в България с идеята да отвори собствен ресторант. Минават обаче три години докато я осъществи. Междувременно започва работа в петзвезден хотел близо до Слънчев бряг, но напуска, когато собствениците взимат решението да се преориентират към ол-инклузив. „Ол-инклузив не е място за един уващаващ себе си готвач. Това е място на огромни компромиси с храната, каквито не желая да правя“, категоричен е той.

Така започва да търси своето място под слънцето. Тъй като все още няма опит със собствен обект, решава да е предпазлив и избира да отвори сезонен ресторант в помещение под наем, тъй като инвестицията и съответно рискът са много по-малки. Първо се спира на Обзор, но условията, които му предлагат и не са това, което търси.

„Сетих се за Синеморец, където преди три лета дойдохме със съпругата ми. Мястото е много красиво, мисля че има голям потенциал да се развива. Надявам се това да бъде развитие в правилната посока, а не това, което виждаме в големите курорти. В същото време мисля, че Симеорец има нужда от нещо по-различно от традиционните кръчми с пържена цаца и кабапчета. И ето ме тук“, разказва Антон.

Кухнята

Изначалната му идея е бистрото да е с авторска кухня, но по-близка до нашия вкус. В последствие се налага да направи още няколко компромиса – например да включи ястия като шишове. Туристите в Синеморец от една страна не са платежоспособни, за да им бъде предложена твърде скъпа и различна храна. От друга страна българите, които са основните туристи в селото, все още робуват на традиционните вкусове.

„Менюто в момента не е нищо особено – по-скоро стандартни ястия от средиземноморската кухня – риба, морски продукти, паста, ризото, както и няколко класики като шницел по виенски или бьоф строганоф. Но приготвени с по-качествени продукти и малко авторски акцент в подправките, билките и др. Въпреки това малцина го възприемат“, твърди той.

Като човек работил различни типове ресторанти в чужбина, Антон определя кулинарната култура на българите като трърде консервативна - те се страхуват от новото и масово отричат непознатото. „Искат си кюфтетата и кебапчетата. Дори в петзвездния хотел, в който съм работил, най-продаваното ястие е свинска вратната пържола. Наскоро пък тук клиенти ме попитаха защо нямам скара. Казах им, че не такава е концепцията на бистрото, но ако много държат, мога да отида до магазина, да купя няколко тарелки кебапчета и да им ги приготвя. Само че не мога да гарантирам какво е съдържанието им. Докато за всичко друго в менюто знам от къде съм го купил, с какъв произход и качество е и т.н.“, разказва Антон Георгиев.

Което ни води към въпроса от къде и как се снабдява с продукти в този позатънтен край на страната?

Препъникамъни

„Много е трудно, изключително, отговаря веднага той. Сблъсках се с типично българския начин на работа. Принуждавам се да пътувам до Царево, дори до Варна, за да зареждам някои видове продукти – от големите хипермаркети, както и от някои производители, които лично познавам, например на телешко. Много неща липсват тук. Някои продукти закупувам дори на по-висока цена и работя с минимален марж, но след като съм предвидил съответното ястие в менюто, трябва да го имам“, категоричен е той.

С доставчиците на място работата също е проблемна. Качеството е непостоянно, цените следват собствена логика, а ако не внимаваш, може да се окаже, че си закупил нещо, което трябва директно да изхвърлиш.

Въпреки че е на море, в Синеморец прясна риба в летния сезон почти няма. Риболовът тук е забравено препитание. А и за съжаление самото море не предлага много – основно цаца и дребен сафрид. Всички морски продукти по Черноморието в масовия случай идват от голямата риболовна идустрия (черноморска и средиземноморска) през хипермаркетите.

„Дори със зеленчуците е трудно. На практика не мога да купувам пресни зеленчуци от местни хора, защото се изискват куп разрешителни и документи, които те нямат. Подобни изисквания за директните продажби за мен са абсурдни. В ресторантите в САЩ добрите готвачи винаги работят с локални фермери, рибари и т.н. и няма толкова бюрократични проблеми. Тук има свръхрегулация“, казва той.

Сбъсъкът с институциите е отрезвяващ. Антон се старае да бъде изряден и успява, но е изненадан колко много изисквания има в България, каквито не е виждал в САЩ.

Трудности има и с персонала. В малкото селце изборът не е голям. За това и той е взел със себе си от Варна хора, с които е работил и предишни години, въпреки че разходът е значително по-голям, тъй като трябва да заплати й квартирите им за сезона.
Заради всичко това, разбира се, се случват и издънки - понякога нещо липсва, или пък качеството е малко по-далече от идеално, или някой в кухнята е нашправил грешка...Неизбежно е. Но въпреки всички тези препъникамъни  експериментът на Антон Георгиев е по-скоро успешен – храната е вкусна, качествена и здравословна, обслужването е по-добро от това в повечето други заведения в селото, а обстановката е уютна и приятна.

Планове за бъдещето

Желaнието на Антон е да има поне няколко ресторанта – още един сезонен на морето и един в голям град. Обмислял е дали да не се насочи към родната си Варна, но сега смята, че София е може би по-добра дестинация. Все още не е решил и коя от двете опции да избере – рибен ресторант от семеен тип заедно с рибен щанд или пекарна за сладкиши. 

«Знам, че двете неща звучат крайно различни. Готварството позволява повече авторство, повече импровизации, докато пекарството и сладкарството е един вид точна наука. Напоследък обаче второто много ме влече», казва той. Опитвайки «лава кейка» в «Синята акула» трябва да призная, че не само го влече, а и страшно му се удава. В крайна сметка каквото и да избере Антон Георгиев, София ще се с добие с още едно вкусно място. 

Винена рекапитулация 2012

Краят на годината – време за обзори и моят ще е винен, пък тъкмо шанс да кажа по някоя дума за всички добри вина, на които така и не посветих постове поради заетост/мързел/друго.

Няколко общи думи: Българските винари се множат и задобряват, което пък носи само радост и радост. Прави ми впечатление, че някои от големите също се потрудиха тази година в посока разнообразие и повишаване на качеството. Сякаш в последните години бяха решили, че могат да минат метър пред непретенциозните потребители. Да, ама винената култура расте, цените падат, а конкуренцията от по-малките е сериозна.

Събитията: Второто издание на Divino Taste, Winebox portfolio tasting, Grand Austrian Tasting, Сподели бутилка – сбирките на Винената академия и тейстингите на Casavino – прекрасни шансове да научиш много срещу символични пари. Надявам се през 2013 да има двойно повече.

Магазинът: Оренда. Ново, свежо място, където се предалагат само и единствено бг вина. Имаше нужда;
Магазините за хляб, вино и сирене на Добрев – във всичките му възможни локации.

Винобарът: Все още не съм намерила мястото, което ми е и удобно, и ми допада и има предлагане каквото бих искала. Едно птиченце ми каза обаче, че много скоро това ще се промени.

Ресторантът: Комерсиал завинагиJ Както и Пей сърце, новото местенце – P/S (скоро и постче по темата) на същите собственици, Обержин, Ломо, обновеното Л'етранже, Fun House The Clock, новата Синя акула в Синеморец.

Избата: Бургозоне, Боровица, Драгомир, Меди вали, Мидалидаре, Орбелус, Юстина. По азбучен ред

Дестинацията: Прага – тотален възход на винените барове. Има ги във всеки квартал, на всяка улица, а в туристическите части и по три на улица. Модерни, традиционни, всякакви. Предлагането е огромно, приоритетно се пие Стар свят. В някои има дори българско вино. Храната към виното – от хапки и тапас през плата с колбаси и сирена до пълно ресторантско меню;

Виното:

Пенливо: розето на Миролио. Дори в конкуренция с чуждите, бих го предпочела;
Кава - с нея имах ups and downs, в крайна сметка установихме здравословни отношения;
 за веселяшките случаи – Vicar’s Choise –пенливия совиньон блан на новозеландската изба Saint Clair;

Бялото: австрийски грюнер велтлинер – където го срещна, там го купувам/пия. Пасва чудесно на вътрешния ми мир;

шардонето Max Reserva 2008 на Errazuris – разтапящо; и въобще шардонета от Чили – много ми допадат;

шенин блана на южноафриканската Kleine Zalze;

вионие на Ямантиев – рядка находка, за съжаление;

новозеландски совиньон блан до втръсване. След като неотдавна тежко препих с него, втръсването е буквално;

приятна изненанда - чисто новичкото пино гри 2012 на Варна – плодово и свежо, както и това на изба Хан Крум – Нови пазар пино гри – по-свежо и минерално, точно колкото трябва;

шардонето и вионието на Бургозоне 2011 -  елегантна работа;

Розето: от Бандол; на шато Мюние; Енира; Салва на Драгомир; розетата от серията Ленеа на Мараш – особено това от мерло;

Червеното: уф, тук каквото и да кажа ще е малко.
Първо българското: пино ноар на Боровица – от всички серии, от всички реколти;

Опитах всичко де що се казваше пино ноар на изложението на Divino и честно казано повечето вина ми бяха вкусни, само дето ако не знаех какво пия и ме попитат, едва ли щях да отговоря «пино ноар». Не че толкова добре познавам сорта, но и малкото, което знам ми стига, за да си направя извода, че тия наситени, мощни тела и аромати не са май много пиноноар-ish.

Всичко на Мидалидаре без Карпе Дием серията;

Каберне франът на Бургозоне, на Дамяница - Дзиндзифките, на Бойар – Платинум, на Каратжина – в комбинация със сира – Le Voyage 2011 и на Братанов също в кобинация със сира;  
Драгомир - грешният избор с вината на тази изба е трудна работа;

Марселан 2010 на Бургозоне;

Монограм мавруд и рубин 2009 на Вила Юстина;

Мелник 2010 на Орбелус – да си оближеш пръстите; както и Прима 2010 пак на Орбелус и малко апокрифната Прима 2009 Мелник;

Меди Вали – страшно симпатична изба, на която ми се струва, че много й се удава боравенето със сорта сира – много добра комбинация сира/рубин Medi’s 2010 и новата серия А Good Year – особено сирата; същото важи и за сирата от серията Incanto;

Нобиле мелник и Нобиле рубин 2008 на Логодаж;

Encore Сира 2011 на Катаржина и въобще сирата на повечето изби в Сакар е чудна – любов от първа глътка с тази на Иво Върбанов, на Ямантиев – 2009 резерва Вила Армира, а несекващата ми любов е към Нимбус на Телиш;

Рубин 2008 Ятрус – Тера Тангра;

От чужденеция – много австралийски шираз- това вино просто ми е дяволски вкусно; също и чилийски;

пино от Новия свят и по-малко от Стария – по финансови причини, разбира се;

Мерло и каберне от Чили;

Малбек – в умерени количества и първи, трудни, но увенчали се с успех срещи с карменера.

Симпатичен флирт със ‘старото’ гаме от Брюи, дано се повтори;

Първа среща с червено вино от Черна гора – по-скоро приятно;

Бутилка предизвикателство на винения рафт:

Пино от Германия – шпетбургундер 2010 от региона Баден, на изба Badischer Winzerkeller. То е разработено от технолозите на избата заедно с извесния (явно) немски сомелиер Петер Щегер и съответно носи неговото име - Edition Peter Steger.